葉子流浪記

    
這道菜其實也不怎麼難,就是耗時間,前置備料一台食物調理機通通搞定,主要是要炸,就費時費力了. 這個食譜是從楊桃文化的尋找食物源頭系列第一輯,豆腐,這本書來的. 根據兔子表示,炸丸子裡加了爽口的荸薺,黑木耳,吃起來脆脆的,加上了豆腐保濕,外香酥內鬆軟,非常好吃. 我在米國吃過幾家中國店的獅子頭,內部的保濕靠的是太白粉或是麵包粉,煮久了還是有點硬,而且內餡還滿膩的,這道食譜有加蔥跟紅蘿蔔,非常爽口. 所以,以後上館子都不會點這個,我覺得我做得比較好吃,呵呵.
以下是我做的比例,成果是直徑4到5公分的丸子19到20顆,作過兩次了,基本上不會失敗的. 另外,山藥買不到,並沒有放.
材料(丸子): 市售盒裝嫩(soft)豆腐半塊,荸薺(water chestnut)大約用15片左右,市售切絲紅蘿蔔1/2 cup, 黑木耳1/2 cup, 洋蔥1/2 cup, 蔥2支, 豬肉(帶點油花比較好吃,我用的是costco賣的country rib豬肉)約900g,薑1 1/2大匙的量,醬油4大匙,糖2 1/2小匙, 酒1小匙, 麻油適量, 太白粉適量,鹽適量.

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香港人愛吃重吃,出了國門,也要把家鄉味帶在身邊. 美國很多中式餐飲店或是超市,是香港人開的. 港式飲茶裡有很多小點我都很喜歡吃,其中一道豉椒鳳爪,就是讓我這不吃雞爪的人也要啃上兩隻. 那天在超市發現,雞爪真是無敵便宜阿,十幾隻鳳爪也才兩鎂,都幫你清乾淨洗乾淨了. 當下決定買盒回家作這道下飯小菜.
材料: 雞爪18隻
醬料: 豆豉5大匙, 醬油5大匙, 糖5大匙, 蠔油5大匙, 紹興料酒5大匙, 碎乾紅辣椒(crushed red pepper)4大匙(或多或少可自行斟酌), paprika 5大匙

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這是道開胃涼菜,辣辣的,有蔥薑蒜刺激味蕾,夏天吃最好囉! 第一次煮這道菜,搭配的是章魚跟螺肉,頗受好評,不過因為那時手邊只有李錦記豆瓣醬,我個人認為,豆瓣醬味道過重了. 這次要去師姊家吃免錢飯,我又作了第二次,這次是用熟的刻花魷魚和熟蝦,還有泰式辣椒醬. 不過我覺得不夠辣,又加一些米式辣椒粉...總體而言,非常非常開胃! 我才剛吃完brunch,試吃兩口,竟然肚子咕咕的餓起來,只好又補一個義式麵包...去人家家吃飯最適合帶這個了,吃了不會飽,還會更餓,幫大家開胃口,更賞光主人的手藝唷!

這次使用的食譜是楊桃的"50道超下飯涼拌菜",先把它上面的告訴大家. 材料準備,蒜末,薑末,蔥末,辣椒末個5公克,細糖,香油,烏醋各1/2大匙.醬遊和番茄醬各1大匙,水與醬油膏各2大匙. 我作的調整有,辣椒我買不到,我用泰式辣椒醬,比例是1/2大匙,加上辣椒粉(red pepper)1-2大匙(大家喜歡吃辣啦,稍微放多一點).烏醋我也有多放,我比例上放了1大匙,它有提味效果.水我少放了,大概減到1/2吧,鹽有灑一點... 好吃唷,台灣風味的辣開胃菜~

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上次去超市看到一大盤value pack,一磅不到一塊五,我的家庭主婦精打細算心態爆表,就買了一盤回家. 這種value pack其實是里肌肉尾端,或是切剩的肉. 品質是一樣的,只是沒辦法像比較貴的那樣,一整片一整片切的好看,又是一塊塊畸零,要自己切. 省錢就等於花自己的時間,回家處理這些肉搞了塊半小時,不過切好算算可以 煮四次,吃上四周,覺得也夠划算啦.
好啦,今天要跟大家分享的是我的異想天開亂作菜,僞竹筍香菇炒肉絲,不過因為是畸零肉加上刀鈍,就變一小塊一小塊的豬肉了. 為什麼是"偽"? 因為竹筍不是竹筍. 這邊竹筍要去中國超市買,我實在沒那麼勤奮. 我常說,來米國就是要習慣米國的東西,我就想,和竹筍口感起來很像的...朝鮮薊. 去年,我嗑了一整個夏天的朝鮮薊(心)莎拉,這罐頭朝鮮薊當然沒有新鮮的好吃,吃起來有像筍的感覺,味道上有一點酸,但烹煮一下酸味可散去,朝鮮薊就被我拿來替代竹筍囉. 這個食譜可能會有人覺得很面熟喔,因為做法就跟肉圓內餡是差不多的. 材料準備: 豬肉一磅,水煮朝鮮薊罐頭一罐,中大型香菇5朵,蝦米兩大匙,薑片三片,油,香油,醬油,醬油膏,蕃茄醬,料酒,鹽,糖(加不加都可)豬肉切小片或小塊後,加入酒一大匙,兩大匙醬油醃製少三小時. 香菇泡後切絲,香菇水備用,蝦米泡水備用. 朝鮮薊買quarter的,然後每個再對切. 油鍋起,先炒香菇絲,香菇有點縮水再放蝦米,爆炒後盛起備用. 炒香菇時,豬肉先抓粉,因為是瘦肉,如果不是現殺的,有沒有抓粉嫩度會差很多唷. 油鍋繼續用,加油,先爆薑片,爆到兩片焦黃,再放豬肉,放豬肉前火先加大一下,這樣豬肉下去溫度才不會降太多,影響抓粉的效果. 豬肉炒熟,加入一大匙醬油上色一下,然後加入剛剛炒的料翻炒一下. 接著加入三大匙醬油膏,翻炒,然後把剛剛的剩下泡香菇水與蝦米水,共約半杯倒進鍋裡,翻翻攪攪,再加入一大匙番茄醬,起鍋前加點鹽,糖加不加都可以,要加的話不要加太多,裡面已經有醬油膏的糖了. 盛盤前加幾滴香油拌拌,幾葉香菜就完成了.這是我第二次煮,上次沒有加醬油膏,也沒有抓粉,遜色很多. 算是很下飯的一道菜,最重要的是有我喜歡吃的朝鮮薊啦~ 

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很多台灣人在米國最想念的是早餐店的豆漿和米漿,哪裡有中式早餐店就往哪裡覓食去. 其實要作也不是那麼難,就是要有工具. 而濾過的豆渣也要想點辦法消化掉,沒熟的黃豆是有毒的,所以料理時務必要煮開. 網路上可以搜尋到很多作法,我自己把它歸為兩類,第一類是要過濾的,像是豆漿和黑豆漿. 第二類是比較稠的,像是米漿,芝麻糊等等. 且聽我慢慢說來~
第一類要過濾的,首先豆子要稍微泡一下,我通常是是泡一整夜,然後用果汁機或手持絞碎機把豆子連水一起打碎. 接著用很細的濾網 (可撈油的那種),先濾過豆渣第一次,再加與豆渣等比例的水再濾過一次. 然後把豆汁中火煮到滾,要喝再加糖就可以了.
  
第二種是不過濾,所以比較稠. 手續上,材料要先煮熟. 以米漿而言,可用糙米與糯米1:1,再加混合容量的5倍水先煮熟. 米漿會香,並呈現漂亮的棕色的關鍵是花生. 我使用的是2倍混合米容量的花生,花生可以去超市買去殼去皮的無鹽花生,到到熱鍋裡,一直煎到很深的棕色,很接近燒焦那樣就可以了. 混合花生和米,還需加水,水量差不多是1倍熟米的容積,然後用中小火煮就可以了,中間記的加糖,我加的是米國人的棕糖,會比較香,有些人可能會想加黑糖,但我猜測會搶味,黑糖還是留著作蛋糕吧! 先把米煮得糊糊的,可以有效保持米漿糊糊樣子,還有也不要煮的時候才加水,因為這樣冰過就不會糊糊的了. 喜歡喝薏仁漿的,也可以如法炮製,不過薏仁會苦,光加糖,變甜後還是不太可口,推薦加蜂蜜,蜂蜜的香甜味可以引出薏仁的味道,更加順口美味.

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米國的佳節將至,烤雞是一定不能少的. 外國人的烤雞是用乾香料,味道比較不容易進到雞肉去. 中式的烤雞用的是濕醃,醃製數小時後,醬料香味進到肉裡,與鮮雞味相輔相成. 又外觀烤至深琥珀色,皮爽脆,味四溢,就像中華的文化,從裡到外都是博大精深呢! 我的烤雞處理方式是採用烤鴨的處理方式,醬料是自己亂配的,不過很香很好吃,沒烤前醬料的香味就充滿整間屋子,烤完之後,肚子也是滿足至極唷! 後來我還用差不多的方式單烤雞排,仍能烤出皮脆多汁的雞肉,以後我的烤雞處理應該就都是這樣了吧!
 
材料準備,全雞一隻,清洗乾淨. 準備很多滾燙熱水燙雞. 這還有點難,我用個大篩子架在水槽上,把雞放在裡面,燙到雞皮有點疙瘩就好了.醬料準備(這是我的亂調版本):醬油,烏醋,米酒,麻油4:1.5:1:1,五香粉適量(我是罐裝的,搖了差不多15下),蔥兩隻切大段,大蒜瓣兩個粗切. 可加比例2的水稀釋,讓醬料深度約雞高度1/3左右就可以了,鹽與胡椒粉適量. 加烏醋的理由是因為這樣醬料比較深邃一點,讓除了豆香的醬油鹹味,加點穀物的香氣,既然加的不多,酸味就不須在意. 五香粉也很重要,家裡要是有香料,自己調配也是可以.
燙好的雞放在裡面醃製至少四小時,其間要翻面數次. 還有醬料裡的薑跟蔥要塞在肚子裡,去雞腥味. 醃好之後,先用電扇把表面吹乾,接下來不加水的醬料再塗上色,一樣吹乾,再塗上,再吹乾,這樣雞變得已經很金黃了. 接著上糖水,我的糖水是先用糖作成琥珀色糖水,再加楓糖漿. 糖水一樣要上兩次,然後吹乾,準備進烤箱. 烤雞一定要把把雞架高,避免浸在汁液裡,哪面成品向上就哪面後烤. 我沒有烤架,我的解決方式是,先找一個深的大烤盤,我用11cup的烤缽,裡面放一個小一點3 cup的烤缽,底部朝上放,這樣就有一個小台子,把雞放在上面,烤出的雞汁油會往下流,以後可以再利用. 還有一個祕訣,就是拿兩片麵包沾滿水,塞在肚子裡,這樣可以維持肌肉濕潤,才不會為了上色而烤的過乾. 最後一點是雞翅與雞腿末端等肉比較少的地方要用錫箔紙包起來,不然長時間烤一定會燒焦. 烤的溫度是,392度F烤50-70分,翻面325度F烤40-60分.

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我很愛吃甜椒,雖然它有點貴...每次甜椒都是配雞丁,因為雞肉不搶味,還會配合醬汁跟甜椒有甜甜鹹鹹的味道,怎麼煮怎麼下飯. 我就這兩種變化了,右邊是一般作法,很像米國中式餐廳裡吃到的炒三鮮雙鮮類的,其實說穿了,不就是加了蠔油. 左邊是辣炒的,非常下飯.
右邊沒甚麼要注意的,肉要先用醬油與米酒微醃一下就可以了. 炒時,先爆蒜末一點就可以了,再放肉丁,然後蝦仁,最後才是甜椒,起鍋前加點蠔油和醬油(一點點就好了),也可以加一點點海鮮醬,再加青蔥拌炒就好. 實在沒有甚麼功夫可言,不過很好吃唷! 左邊的話,肉僅用米酒醃一下就好. 醬汁調配,要需要辣椒粉1/2小匙,最佳選擇是韓式辣椒粉,色鮮夠味,沒有的話用美式chili powder增辣,並加一點paprika增豔增煙燻的嗆味,比例看人,我大部分都用2比1.豆瓣醬2大匙,糖2小匙,料酒1大匙,烏醋1/2小匙,白醋想加可以也加1/2小匙,鹽與雞精粉適量調整口味.
用雞胸肉最好抓一下粉,用雞腿肉,肉油跟碎肉要清乾淨.

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麻婆豆腐,又香又麻,辣味勁長到全世界都知道這是川系名菜. 這道菜我請過客的,大陸友人還問我,麻婆醬哪買的,好吃呢,要買回家以後搞來吃吃…呵呵,抱歉啦,這是自己調的啦! 我採用的是楊桃食譜的"台灣人最愛餐廳招牌菜",它的醬有加白醋,可以增加味道的層次. 調整部分,是辣椒醬換成辣豆瓣醬,並加入peperika增豔增香. 另外辣椒粉,推薦使用韓式辣椒粉,又香又紅,不然美式red pepper辣椒粉也是可以湊合用的. 還有,絞肉用的比較多,我用了兩百克左右,愛吃肉啦,呵呵. 步驟上我也有我自己的調整,它的調理步驟太簡略了,照著作會出錯的.
材料準備,嫩豆腐一盒(silk或soft),絞肉200克,蔥薑蒜少許(比例約2:1:2,我這次用蒜約1/4到1/3球,稍微粗的蔥兩隻),油與香油少許,花椒一大匙(會麻不會辣). 醬料準備,辣椒粉2小匙(怕辣請減半),peperika1小匙(可不用,增豔增香而已),豆瓣醬2大匙(李錦記豆瓣醬有辣味但不會辣,提味而已,要辣還是要靠辣椒粉),糖2小匙,米酒1大匙,鹽與雞精粉1/4小匙,白醋1小匙,水適量(要水一點就加到240c.c.,我吃不太水的,大概只加了2到3大匙)鍋子就用不沾鍋,不然白鐵會沾會把豆腐搞壞. 我的不沾鍋就一個六人份湯鍋比較大,以上材料要拆成兩次作,每次作起來約兩人份. 先作花椒油,我用蔬菜油,近兩大匙,再加約2小匙的麻油,加入花椒爆香. 爆到很香,但是花椒還沒燒焦就可以了,幾分鐘而已. 豆腐先鹽水川燙去豆青味,川燙也可讓豆腐堅固一點,拌炒比較不會破. 把花椒油取出,花椒瀝掉,花椒油鍋繼續用,加入約1大匙油,加入一半薑蒜,炒到香就放趕快絞肉. 我建議絞肉先加點鹽跟米酒處理一下,單這樣炒,其實滿沒味的,不然也可以加入鍋中炒時加點鹽提味.絞肉確實炒出油,炒散, 再把燙好的豆腐加入,鍋鏟由鍋邊溫柔攪拌,並搖動鍋子,再加入醬料,一樣溫柔攪拌,搖動鍋子,收汁,把醬汁通通牢牢的黏到豆腐上(我喜歡吃乾一點的,想吃溼一點的,醬料水要多一點,收汁手續不用),想加鹽也可以加一下,部分蔥花撒上拌花椒油一下入味,再灑上蔥花一點裝飾,上菜囉! 拌飯超好吃~  

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 我先採用楊桃食譜的"150碗好吃的麵"的版本,不過口味過淡. 然後又在網路上谷哥到李梅仙的版本,更好吃啦! 右圖是楊桃版,左圖是李梅仙版.
先作湯底,楊桃採用豬骨熬湯,這...西方超市沒有啦,我用的是牛骨. 把骨頭洗乾淨,川燙取出,放入乾淨的水,加薑片壓腥味. 我是用十人份電鍋狂煮它,加保溫八小時左右,這樣就差不多入味了. 一碗麵要蔥兩支,蝦米30g(要先泡一下),菜就隨個人喜好囉. 麵先過水燙一下,差不多七八分熟. 熱油鍋,先爆蝦米,炒出味道,再加蔥白,炒到微焦,加湯底,再加燙過的麵.煮到熟,加青蔥扮熟,加鹽加胡椒調味就好囉. 喜歡吃蝦吃肉吃菜.都可以自己加. 李梅仙的版本,是加了半大匙香菇素蠔油跟醬油,會更有味道.真的是粉好吃,我還試過配薑燒雞肉(這時就要搭配楊桃的版本),也是超讚的啦! 

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  米國人喜歡吃酸酸甜甜,最有名的中國菜就是酸甜雞或是酸甜豬,是中式番茄醬版的糖醋排骨.還有另一種是烏醋版的糖醋排骨,也叫高升排骨.這次做的是番茄醬版,要先炸,非常麻煩,我想我就做這麼一次了吧!這次使用的食譜是楊桃的"客人最愛的請客菜"裡的糖醋排骨.
材料:大塊里肌肉切塊400克(用了一磅少一點),青紅椒各半顆,洋蔥半顆切小方,鳳梨,用了半個炒,半個取汁,蒜末2小匙,調料(糖:白醋:番茄醬:鹽:鳳梨汁=1T:1T:1T:1/3t:3T與太白粉適量).肉先用醬油與米酒(1:1)醃過(至少15分),抓醋與抓糖,下熱油鍋炸熟,撈起備用.接下來起油鍋,先炒洋蔥,再炒青紅椒與蒜末,加入炸好的肉淋上醬汁,熱了就可以了.講究一點就要先炒醬,這樣可以降低外皮爛爛的機率,外面餐廳也是這樣做的. 拌的有點過久,外皮有點掉了...
賣相跟自助餐一樣...冏...不過還是很好吃的,肉汁亂流的! 

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  自從台灣回來之後,一陣疏懶,連做菜都嫌麻煩,但總是要吃的阿,這道菜簡簡單單又香又開胃,不過印式香料味道超重,香傳千里,薑黃粉(turmeric)染色能力超強,把我的塑膠保鮮盒染的黃黃的,好險大部分都用玻璃碗裝起來.
這是二月份Food and Wine雜誌的其中一道印式料理.這雜誌每期都會介紹一些廚師跟他們開的店,廚師們就會給幾道菜譜.這道菜的材料還算好買,只有薑黃粉是比較特殊又比較貴的.Stewed Okra and Tomatoes材料: 紅洋蔥1顆,秋葵15盎司,小番茄(cherry tomatoes或聖女小番茄)1/2磅(約為秋葵量的1/2),蒜末1/2至1大匙,1大匙chile power(辣椒粉),1大匙cumin power (小茴香粉),1大匙turmeric(薑黃粉),1小匙cayenne pepper (還是一種辣椒粉),水1/2杯,鹽與油適量.附圖是這道菜所需的四種粉.秋葵未切,用鹽水川燙約1分,撈起沖冷水,切丁備用.番茄,對半切就可以囉.洋蔥切絲. 起油鍋,中至中大火,先炒洋蔥,炒至透明再加蒜末,翻炒至蒜也出香味,加入所有粉翻炒.炒道香料的味道都出來,大概是兩分鐘左右. 加入秋葵翻一翻,再加入番茄,翻一翻,加入水,蓋鍋五分鐘,加鹽起鍋.沒有肉的一道菜但還是好好吃,拌飯,拌義式雞蛋麵都很有味,不過我的小尼康照不吃那好味,大家只好自己想像一下啦!

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   菜市場的小麵攤,大概是留學生最饞的回味. 在米國,連中式餐廳也不賣的麻醬麵,想吃得自己動手.幸而,麻醬調製很容易,美味的秘方不是麻醬,是花生醬.
醬料:花生醬1大匙,芝麻醬1大匙,蠔油1點,溫水1 1/2大匙,麻油與鹽適量配料:大黃瓜1/3條, 紅蘿蔔絲8盎司1/6包,蛋一顆,雞胸肉1/3塊大黃瓜洗淨削掉部分的皮,切小塊,浸鹽水,起鹽水一鍋,燙黃瓜跟紅蘿蔔絲,不用燙太熟,大概一分鐘就可以了,之後泡冰水,撈起備用.蛋打勻,用奶油在鍋上塗一層,中小火,把蛋倒入平鋪鍋底薄薄一層,凝固就可以關火,用鍋鏟小心把蛋皮取出,切一條一條就可以了.雞胸肉選用帶骨帶皮的,抹鹽與料酒靜置一會就可以蒸了,蒸熟之後剝絲備用.醬料混在一起就好了啦!真好吃呢,在米國我的地盤,我就是那個麵攤老闆娘!

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